روش‌هاي منجمد كردن مواد غذايي، آنزيم‌زدايي، اندوخته‌كردن مواد غذايي، اصول صحيح فريز كردن، بهترين نوع ظروف بسته‌بندي فريزري

« مطلب قبلی سایت | بازگشت به صفحه اول وبگشت | مطلب بعدی سایت »

روش‌هاي منجمد كردن مواد غذايي

موضوع این مطلب: بهداشت و نگهداری مواد غذایی

فریزر کردن مواد غذایی كم‌كم با پايان يافتن فصل تابستان و آغاز يك فصل جديد ديگر، بسياري از زنان خانه‌دار به فكر اندوخته‌كردن مواد غذايي مي‌افتند.

لوبيا سبز، باقلا، باميه، كرفس، بادمجان و خيلي ديگر از مواد غذايي از آن دسته اقلامي هستند كه شهريور ماه در فريزر خانه‌ها جاي مي‌گيرند و با اين كه متخصصان تغذيه تاكيد بر اين دارند كه تا حد امكان از مواد غذايي تازه به جاي مواد فريزري استفاده شود، ولي مي‌توان با رعايت اصول صحيح فريز كردن، كيفيت اين مواد را حفظ و تا ماه‌ها از اين مواد غذايي استفاده كرد.

نخستين گام براي فريز كردن مواد غذايي، نوع و شرايط بسته‌بندي است چرا كه با اين كار شما عطر، رنگ، طعم و مزه حقيقي موادتان را حفظ خواهيد كرد. به همين دليل بسته‌بندي از نوعي كه به خروج رطوبت مواد مقاوم باشد، مي‌تواند در اين راه بسيار كمك‌كننده باشد، ولي نبايد فراموشتان شود كه مواد را بايد طوري بسته‌بندي كنيد كه به هنگام خروج از فريزر، تمام آن در يك وعده صرف شود، چون هر بسته مواد غذايي كه از فريزر خارج مي‌شود، نبايد دوباره به فريزر برگردد؛ چرا كه با اين كار به ازاي هر بار خروج از يخزدگي مواد، از ارزش تغذيه‌اي آن كاسته خواهد شد. بنابراين سعي كنيد طوري مواد را بسته‌بندي كنيد كه بتوانيد آن را در يك وعده مصرف كنيد.

هميشه از دوام و مقاومت كيسه فريزتان مطلع باشيد و در صورت مقاومت نداشتن نايلون فريزي، از 2 نايلون استفاده كنيد تا مواد غذايي از داخل به خارج (فريزر)‌ نشتي نداشته باشد.

پس از بسته‌بندي از نفوذ بوي فريزر به داخل كيسه‌هاي بسته‌بندي مطمئن شويد و هيچ گاه از نايلون يا ظروفي كه مخصوص فريز كردن نيستند، استفاده نكنيد.

گفته مي‌شود كه متخصصان علوم تغذيه، بهترين نوع ظروف بسته‌بندي فريزري را از نوع شيشه‌اي مي‌‌دانند؛ چرا كه اغلب اين ظروف، داراي دهاني گشاد هستند تا به هنگام خروج مواد غذايي از آنها، اين كار به سهولت انجام شود ولي آنچه كه بايد خانم‌هاي خانه‌دار به آن توجه داشته باشند توجه به فضاي خالي بالاي ظرف يا فاصله بين سطح ماده غذايي تا در ظرف است كه پس از انبساط مواد غذايي در اثر يخ زدن، ظرف نشكند، بويژه در مايعات كه انبساط آنها بيشتر بوده و امكان آسيب به ظروف بسته‌بندي بيشتر است.

اما درخصوص ظروف پلاستيكي بايد مقاومت ظرف با دماي پايين در نظر گرفته شود، چرا كه بسياري از ظروف پلاستيكي در اثر سرما ترك برداشته يا مي‌شكنند. بنابراين بهتر است به ازاي هر يك واحد ماده خشك (2/1 سانتي‌متر)‌ از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.

آنزيم‌زدايي

با آنزيم‌زدايي برخي از مواد غذايي همچون نخود، لوبيا، هويج و... مي‌توان در حفظ كيفيت بيشتر مواد گام برداشت. براي اين منظور كافي است پس از جوشاندن اندكي آب، مواد غذايي را با اندك نمكي، براي چند دقيقه (حداكثر 5 دقيقه)‌ جوشاند و پس از خروج از آب و سرد كردن آن، بلافاصله آنها را بسته‌بندي كرد و در محيط فريزر قرار داد.

ضمنا در آنزيم‌زدايي بايد مواد غذايي نيم‌پز رو به خام باشند و به هيچ وجه كاملا مغزپخت نشوند.
بهتر است براي فريز كردن سبزيجات، آنها را تميز شسته و پاك كنيد و سپس آنها را با بخار بپزيد و حتي‌المقدور از سرخ كردن بپرهيزيد

گفتني است هر ماده غذايي در فريزر داراي مدت زمان معيني براي نگهداري است. به عنوان مثال ميوه و سبزيجات را مي‌توان 8 تا 12 ماه در فريزر نگهداري كرد، همچنين گوشت پرندگان 6 تا 9 ماه، انواع ماهي 3 تا 6 ماه، گوشت قرمز خرد شده يا چرخ‌كرده 3 تا 4 ماه و گوشت‌هاي فرآوري شده مثل سوسيس و كالباس را يك تا 2 ماه، مي‌توان در محيط فريزر نگهداري كرد.

خيار، گوجه فرنگي و انواع فلفل بخوبي فريز نمي‌شوند، همچنين سيب‌زميني، تره و كاهو نيز براي اين كار مناسب نيستند.

بهترين روش براي فريز كردن سبزيجات اين است كه اين مواد را در آب جوش فرو ببريد (مثلا باقلا) و بلافاصله از آن خارج كنيد تا پوست آنها ور بيايد و سپس اين مواد را در آب سرد فرو كرده تا خنك شود، پس از انجام اين عمليات، ماده غذايي آماده بسته‌بندي است. (حتي مي‌توان ميوه‌هايي مانند هلو و زردآلو را با اين روش فريز كرد)

همچنين برخي از سبزيجات مانند سبزي قرمه نيز طبق عادات مرسوم در جامعه‌مان، به اشتباه به مدت بسيار زيادي تفت داده مي‌شوند تا بعد در فريزر قرار بگيرد كه متاسفانه از ارزش غذايي آنها بشدت كاسته مي‌شود كه توصيه مي‌شود، حتي‌المقدور از سرخ كردن زياد اين سبزي خودداري شود.

چند توصيه يخي

بهتر است براي فريز كردن سبزيجات، آنها را تميز شسته و پاك كنيد و سپس آنها را با بخار بپزيد و حتي‌المقدور از سرخ كردن بپرهيزيد.

گوشت پرندگان فريز شده را توسط آب يا با قرار دادن در يخچال باز كنيد.

موادي كه هيچ‌گاه نبايد آنها را منجمد كرد عبارتند از: خامه، شير، ژله، سس مايونز، كاهو، موز، تربچه، خربزه، طالبي و تخم‌مرغ سفت.

ليلا طاهر